Sok z czarnego bzu daje dużo efektu przy dość prostym przygotowaniu: owoce wystarczy ugotować, przecedzić i połączyć z cukrem. To jeden z tych domowych przetworów, które dobrze robi się większą porcją, bo później stoi w spiżarni i przydaje się przez całą jesień i zimę. W tym przepisie sok wychodzi wyraźnie owocowy, lekko cierpki i nieprzesadnie gęsty. Ważne jest tylko jedno: czarny bez trzeba zawsze poddawać obróbce cieplnej, bo surowe owoce nie nadają się do jedzenia.
Składniki na sok z czarnego bzu
Podane proporcje dają około 2,5-3 litrów soku, w zależności od soczystości owoców i stopnia odparowania. To dobra ilość na kilka butelek lub słoików.
- 2 kg owoców czarnego bzu (już po oddzieleniu od baldachów)
- 1,5 litra wody
- 800 g cukru – dla bardziej wytrawnego smaku można zejść do 600-700 g
- sok z 2 cytryn lub 2 łyżeczki kwasku cytrynowego
Jeśli planowane jest długie przechowywanie w temperaturze pokojowej, nie warto zbyt mocno ograniczać cukru. To nie tylko smak, ale też dodatkowe zabezpieczenie przetworu.
Jak przygotować sok z czarnego bzu
- Oczyścić owoce. Baldachy czarnego bzu dokładnie obejrzeć i usunąć liście, grubsze łodyżki oraz niedojrzałe, zielone owoce. Jagody najwygodniej ściągać widelcem albo odcinać małymi nożyczkami. Nie trzeba walczyć o każdą mikroskopijną gałązkę, ale im mniej zielonych części trafi do garnka, tym lepszy smak.
- Opłukać krótko pod bieżącą wodą. Owoce przełożyć na sito lub durszlak i przepłukać szybko, bez długiego moczenia. Czarny bez jest delikatny, więc po płukaniu warto od razu przejść do gotowania.
- Ugotować owoce z wodą. Przełożyć bez do dużego garnka, wlać 1,5 litra wody i zagotować. Gdy płyn zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 25-30 minut. W połowie czasu lekko rozgnieść owoce tłuczkiem do ziemniaków albo dużą łyżką, żeby puściły więcej soku.
- Odstawić do lekkiego przestudzenia. Po ugotowaniu garnek zdjąć z ognia i zostawić na 15-20 minut. Dzięki temu sok łatwiej się przecedza, a drobinki owoców nie są tak agresywnie wciskane przez sito.
- Przecedzić płyn. Całość przelać przez gęste sito wyłożone gazą, czystą ściereczką lub workiem do odciskania soków. Nie trzeba wyciskać wszystkiego na siłę do ostatniej kropli. Przy mocnym ściskaniu sok może wyjść mętny i bardziej cierpki. Jeśli lekka mętność nie przeszkadza, można odcisnąć nieco dokładniej.
- Dodać cukier i cytrynę. Przecedzony płyn z powrotem wlać do czystego garnka, wsypać cukier i dodać sok z cytryn. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie doprowadzić do delikatnego wrzenia i gotować jeszcze 5-7 minut.
- Przygotować butelki lub słoiki. W czasie gdy sok się podgrzewa, wyparzyć naczynia i zakrętki. Muszą być czyste, gorące i bez wyszczerbień. To drobiazg, ale właśnie na tym etapie najłatwiej zepsuć cały zapas.
- Przelać gorący sok. Gotowy sok rozlać do butelek lub słoików, zostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni od góry. Od razu szczelnie zakręcić. Dla krótszego przechowywania można odwrócić naczynia do góry dnem na kilka minut, ale przy większej ilości i przechowywaniu w spiżarni lepiej zrobić jeszcze pasteryzację.
- Spasteryzować. Butelki lub słoiki ustawić w garnku wyłożonym ściereczką, wlać ciepłą wodę do około 3/4 wysokości naczyń i podgrzewać. Od chwili lekkiego wrzenia pasteryzować przez 15 minut. Potem ostrożnie wyjąć i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Surowy czarny bez nie nadaje się do picia ani podjadania prosto z krzaka. Gotowanie przez kilkanaście minut nie jest dodatkiem „na wszelki wypadek”, tylko obowiązkowym etapem.
Po wystudzeniu sok zwykle lekko ciemnieje i nabiera głębszego, śliwkowo-wiśniowego koloru. To normalne. Smak zaraz po ugotowaniu może wydawać się trochę zbyt intensywny, ale po kilku dniach w butelce ładnie się układa.
Jak zebrać i przygotować owoce czarnego bzu do soku
Kiedy zbierać czarny bez
Najlepsze są owoce w pełni dojrzałe: prawie czarne, lśniące, miękkie, zebrane w ciężkie, opadające baldachy. Zwykle przypada to na koniec sierpnia i wrzesień, zależnie od pogody. Nie warto się spieszyć. Czerwone lub zielonkawe jagody dają gorszy smak i nie powinny trafiać do przetworu.
Zbiór najlepiej zaplanować w suchy dzień. Mokre owoce szybciej się gniotą i trudniej się je przebiera. Jeśli czarny bez rośnie przy ruchliwej drodze, lepiej odpuścić i poszukać krzewów dalej od kurzu oraz spalin.
Jak nie zepsuć smaku już na początku
Najczęstszy problem to zbyt dużo łodyżek. Zielone części czarnego bzu potrafią wnieść nieprzyjemną, ziołowo-gorzką nutę, która potem przebija nawet przez cukier i cytrynę. Dlatego owoce warto odszypułkować dość dokładnie, choć bez przesadnego dłubania przy każdej kulce.
Drugą rzeczą jest zbyt długie moczenie owoców w wodzie. Wystarczy szybkie płukanie. Jeśli owoce poleżą długo w misce, część aromatu po prostu ucieknie do wody, a same jagody staną się bardziej podatne na pękanie i fermentację.
Jeśli na owocach widać pojedyncze pomarszczone jagody, można je zostawić. Jeśli całe baldachy są przesuszone albo nadgniłe, lepiej je wyrzucić. Czarny bez szybko przejmuje obce posmaki.
Wartości odżywcze soku z czarnego bzu
Czarny bez jest ceniony głównie za naturalne barwniki, związki antyoksydacyjne i wyrazisty smak. Po ugotowaniu i dosłodzeniu sok nadal zachowuje część tych składników, choć trzeba pamiętać, że to przetwór z dodatkiem cukru, więc nie pije się go jak wody.
Orientacyjnie 100 ml gotowego soku przygotowanego według tych proporcji zawiera około:
80-110 kcal, w zależności od ilości użytego cukru i stopnia odparowania; głównie węglowodany, w tym cukry proste. Do tego niewielkie ilości błonnika praktycznie już nie występują, bo zostają na sicie razem z miąższem i pestkami. Sok najlepiej traktować jako skoncentrowany dodatek: do herbaty, ciepłej wody albo rozcieńczony z wodą w proporcji mniej więcej 1:3 lub 1:4.
Jeśli przygotowywana jest wersja dla dzieci, zwykle lepiej rozcieńczać sok nieco mocniej. Smak pozostaje wyraźny, a napój nie robi się zbyt ciężki.
Przechowywanie i pasteryzacja soku z czarnego bzu
Jak długo można przechowywać sok
Dobrze spasteryzowany sok, zamknięty w czystych butelkach lub słoikach, spokojnie wytrzymuje 8-12 miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu trzeba trzymać go w lodówce i zużyć najlepiej w ciągu 7-10 dni.
Jeśli na powierzchni pojawi się piana, syczenie po odkręceniu, dziwny zapach lub zakrętka wyraźnie „puści”, takiego soku nie należy pić. To znak, że zaczęła się fermentacja albo przetwór został źle zamknięty.
Butelki czy słoiki
Butelki są wygodne, jeśli sok ma być często dolewany do herbaty albo rozcieńczany wodą. Słoiki z kolei łatwiej wyparzyć i łatwiej je ustawić w garnku do pasteryzacji. Przy małych porcjach dobrze sprawdzają się pojemności 250-500 ml – po otwarciu sok schodzi szybciej i nie stoi długo w lodówce.
Nie warto rozlewać soku do bardzo dużych naczyń, chyba że zużywa się go naprawdę sporo. Otwarta litrowa butelka często kończy się tym, że ostatnia porcja traci świeżość.
Jeśli sok ma być bardziej „na zimę”, lepiej wybrać mniejsze butelki i zrobić pełną pasteryzację niż liczyć wyłącznie na odwrócenie do góry dnem. To bezpieczniejsze i po prostu pewniejsze.
Najczęstsze błędy przy przygotowaniu soku z czarnego bzu
Najbardziej psuje efekt zbyt krótka obróbka cieplna. Owoce muszą się porządnie zagotować i pogotować, a nie tylko zmięknąć. Drugi błąd to przesadne gotowanie po dodaniu cukru. Długie bulgotanie może ściemnić smak i dać niepotrzebnie ciężki, karmelowy posmak.
Problemem bywa też zbyt mało cytryny. Sok z czarnego bzu bez odrobiny kwasu potrafi wyjść płaski i mdły, szczególnie jeśli owoce były bardzo dojrzałe. Cytryna nie robi z niego lemoniady, tylko porządkuje smak i podbija owocowość.
Jeśli sok wydaje się za gęsty, można przy następnym gotowaniu dolać dodatkowe 200-300 ml wody. Jeśli wychodzi za słaby, zwykle oznacza to, że użyto zbyt mało owoców w stosunku do wody albo owoce nie były do końca dojrzałe.
Taki sok najlepiej sprawdza się jako koncentrat. Wystarczy odrobina do herbaty, ciepłej wody z plasterkiem cytryny, a nawet do domowego kisielu czy galaretki. Przy mocno schłodzonej wodzie gazowanej daje prosty napój bez kombinowania z dodatkami.